发酵最初可能是作为一种保存食物的手段而发展起来的，但许多发酵食品及其成分被认为对人类健康的各个方面，特别是胃肠道健康有好处。近日，Teagasc食品研究中心Paul D. Cotter发表综述性论文，深入探讨了特定食品成分（包括发酵食品微生物和各种生物活性物质）促进健康的方式。该研究深入了解传统发酵食品微生物，以促进未来对发酵食品和相关微生物的优化，保留和最大限度地发挥其在肠道中的有益作用。
研究发现，发酵食品是有益微生物和生物活性化合物的独特组合，能以多种方式促进胃肠健康。对不同发酵食品的独特生物和化学成分更深入的了解，有助于更好地理解发酵食品、其相关的胃肠道健康益处和潜在机制。另外，发酵可用于减少甚至去除食物基质中的不良化合物，如FODMAPs（可发酵低聚糖、二糖、单糖和多元醇）或麸质，从而帮助患有影响肠道不耐受症的患者。发酵食品通过增加肠道与微生物的接触，可改善健康，降低慢性肠道疾病的潜在风险。目前，仍需要对发酵食品进行进一步研究，特别是涉及随机对照人体试验的研究。
综上所述，发酵食品对肠道乃至全身健康的益处日益明显，来自各种研究的证据也越来越多。发酵食品作为食品的独特性质可促进发酵过程带来许多不同的健康益处，而非原生食物基质所提供的益处。发酵过程中产生的新型化合物，如生物活性肽和胞外多糖等，以及具有潜在健康促进特性的发酵食品相关微生物，仍然值得关注。未来，有必要开展跨学科研究，采用各种基于组学的方法，并最终开展专为研究发酵食品而设计的随机对照实验，以充分利用发酵食品的治疗和临床潜力。
（来源： 科学私享）
《中国食品报》(2024年01月03日03版)
（责编：王佳仪）
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