从白果中“挖宝藏” ——访江苏省东台市老科协智能制造分会会长何贤用

本报记者 王 薇

　　秋风渐起，银杏树上的白果也渐渐成熟。然而不少消费者认为，白果有“毒”因此对其望而却步。近日，记者围绕白果的营养、安全及未来开发，采访了从事白果食品开发加工多年的江苏省东台市老科协智能制造分会会长何贤用。何贤用表示，白果是一种被忽略、被误解的药食同源食品，从目前来看，年加工量不足总产量的5%，他认为，产业要发展，还要科技与科普并行。

全国白果年加工量不足总产量的5%

　　“据不完全统计，在食品加工方面，全国白果年消耗量仅1000吨左右，不足全国总产量的5%左右，许多新鲜白果烂在树下，白白浪费，令人痛心。”何贤用说。

　　何贤用认为，白果巨大的健康价值还没被发掘。以江苏为例，江苏所属温带和亚热带气候地区，十分适宜种植银杏，在当地政府的支持下，数以百万的农民都种上了白果，种植面积已超100万亩，白果年产量达10万吨以上。然而，因白果含水率较高、易发生霉变、不易保存等因素，影响了其在药膳、食品等各个方面的应用，银杏食品的发展也受到了较大的制约，目前国内白果价格急剧下降，出现白果难卖的现象。

　　何贤用介绍，白果早已被国家卫生健康委列入传统药食同源名单。白果营养丰富。据科学分析：每100克白果中含蛋白质13.2克、碳水化合物72.6克、脂肪1.3克、粗纤维1.2克、钙54毫克、磷23毫克、硒14.5微克、胡萝卜素3微克、核黄素100微克，还含有银杏黄酮、银杏萜内酯、白果醇、白果酚、白果酸，并含有维生素C、硒、钾、镁等多种成分，具有较高的食用价值和保健价值。

　　尽管白果的营养价值高，但许多人对其望而生畏，原因就在于新鲜白果中含有微量的有毒成分——氢氰酸。但事实上，白果具有较高的营养和保健价值。据《本草纲目》记载：“熟食温肺益气，定喘咳，缩小便，止白浊；生食降痰，消毒杀虫”。现代医学对白果展开了深入研究，揭示了白果具有改善大脑活动、增强血液循环、预防老年痴呆等功效。

白果食品发展需科技投入和科普教育并行

　　“脱毒”是白果食品走向大众市场的前提。江苏捷尔银杏科技有限公司等企业联合江南大学、南京林业大学相关教授和院士，经过了长期大量的研究试验，自主研制了速溶即食白果全粉生产线，生产出安全卫生、质量稳定的白果全粉，有效攻克白果“有毒”、容易霉变的技术问题。采用该技术生产的白果全粉，将白果果仁中的营养及有效成分有效保留，有效去除了白果中含有有毒成分的外种皮和多余的水分，使得白果食用更为安全、便捷。

　　改变白果“有毒”观念，是推广白果为健康食品的前提。何贤用表示，白果食品要融入中式养生行列，需要政策引导，科普宣传，也需要大健康食品的生产企业合纵连横，协力做好白果食品产业链，走品牌和质量之路。

白果作为药食同源食材需发挥应有作用

　　何贤用提醒，在白果健康食品的营销上，要关注药食同源食材的特点和优势及“功能声称”问题。因为药食同源食材的功能往往被消费者赋予了过高的期望，比如滋补、美容、助眠等，但是“功能声称”可能是一个比较容易出问题的方面，药食同源食品的本质还是属于普通食品，并不能在宣传中出现功能性宣称，否则就会触及红线。实际上，借助消费者对于药食同源食材的认知，以及中式养生的兴起，能够为白果产品带来更大市场，企业要做的是在不断加大科技投入的同时做好科普宣传，使白果食品像人参、阿胶、枸杞、黑芝麻一样，成为被市场高度认可的食材。

　　何贤用表示，近年来，党中央、国务院高度重视药食同源和营养健康产业发展。在全民健康需求的推动下，传统药食同源产品开发加快。我国药食同源食材十分丰富。据不完全统计，世界主要药食两用植物约有3000多种，中国有超过1200种，用于药品、特医食品、新食品原料、药膳等多个方面。根据国家卫生健康委2020年公布的名单，药食同源资源有222种，其中用于普通食品的有110种，可用于保健食品的112种，而目前国际市场上的许多健康产品，如日本的“特定保健用食品”以及我国的“药食同源食品”，都是源自“药食同源”理论。白果作为药食同源食材和中医药宝库，也应该在大健康时代发挥应有作用，尤其是新冠疫情让人们对增强身体免疫力的需求更为迫切。要充分挖掘我国药食同源这一巨大资源宝库，在中医药理论的指导下，辅以现代科学技术与方法，按照国家政策和法规，形成药食同源资源的创新链和产业链，助力“健康中国”建设。

　　《中国食品报》(2023年10月18日06版)

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