从小案分餐到围桌合食——我国用餐方式的千年变迁

　   合食是我国饮食文化的重要传统之一。无论是年节聚餐，还是家常便饭，国人大多习惯热热闹闹地围桌合食。近年来，出于对降低疾病传播风险的考虑，分餐制开始受到关注。许多人以为分餐制源自西方，事实并非如此。分餐制在我国的历史可上溯至远古时期，直至宋代，它才真正被合食制所取代。

食物有限，不得已而“分”之

　　分餐制萌芽于狩猎采集时代。那时，先民们获取到的食物非常有限。为了最大限度地以有限的食物维持群体生存，氏族内多采用分餐制，将食物平均分给每一名成员。此时的分餐制，可以说是不得已而为之。

　　在那个没有饭厅、桌椅的时代，人们分到食物后，都是直接站着或坐着食用。直至原始社会末期，情形才有所改变。在距今约四千年的陶寺文化遗址中，考古学家发现了一些用于饮食的木案。它们为我国先民提供了放置食物的平台。同时出土的，还有上面放有石刀和猪肉的木俎（其高度不过25厘米）。这表明，先民们当时是蹲坐在地上切食材的。墓葬中出土的庖厨陶俑显示出，直至汉代，厨人们依旧以这种方式工作。

　　夏商时代，分餐制仍被继续沿用。这一点有当时人们常用的食器——鬲为证。鬲有三足，足部中空，架上干柴，可加热炊煮，非常实用。宋代的《宣和博古图》中有云：“鬲之用与鼎同，惟祀天地鬼神、礼宾客必以鼎，常饪则以鬲。”由此可见，鬲在古代多用于日常烹饪。商代后期都城遗址殷墟出土的大量陶鬲碎片表明，鬲的容量大约只够一人一餐之用。考古学家由此推断，当时的先民应是采用“一人一鬲”的分餐制进食的。

　　有趣的是，甲骨文中的“即”字，表示一人在鬲前准备用餐，而“既”字，则表示一人在鬲前用餐后转身即将离去。由这两字中鬲与人的比例，可以发现，鬲只够“一人食”。

“礼”之表现，“分”出三六九等

　　《礼记》曰：“夫礼之初，始诸饮食。”周代，森严的等级制度业已形成，分餐制从为了生存而采取的不得已手段，变为了“礼”的外在表现形式。

　　分餐制中的“礼”首先体现在食器上，即以鼎、簋、鬲、豆等食器数量的多少作为身份地位的象征，逾级使用会被视作有野心的行为。其中，最知名的当属鼎。《说文解字》云：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”早期的鼎，其实只是一种用于煮肉的食器，最小容量只够一人一餐所食。

　　周代建立的“列鼎”制度，使鼎逐渐演变成了一种礼器。其规定了不同身份地位的人在祭祀、宴飨、丧葬等重要礼仪场合可使用的鼎的数量，《春秋公羊传》中即有相关体现：“天子食九鼎，王食七鼎，诸侯食五鼎，大夫食三鼎。击钟列鼎而食者必属贵族。”《左传》中亦有“天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋”的记载。

　　除了食器，周代对食礼，如宾主所坐的方位、地上铺设的坐席等，也有严格规定。时人习惯席地而坐，于独立的案（即比膝盖高一点的小桌）上取食。凡有重要礼仪场合，都需铺筵设席。《周礼注疏》中有云：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。”“筵席”一词即由此而来。与鼎同理，席的材质、形制、花饰等，也是使用者身份地位的象征。《礼记》曰：“天子之席五重（重即层），诸侯之席三重，大夫再重。”

　　至此，分餐制已被标准化、礼仪化，具有了政治意义和教化功能。

　　两汉时期，分餐制得到了延续。这不仅有墓葬中的壁画与出土的低矮小食案为证，在文字记述中也多有体现。如《史记·项羽本纪》中的鸿门宴，项羽、刘邦等人采用分餐制，分别坐于席间的不同方位。这为“项庄舞剑，意在沛公”提供了可能。又如《史记·七十列传·田叔列传》中所云：“主家令两人（即卫青将军的两位门客）与骑奴同席而食，此二子拔刀列断席别坐。”这反映出分餐制在时人思想中的根深蒂固，与地位低于自己的人同席而食，被视为有辱身份之举。

　　除此之外，还有《后汉书·梁鸿传》中著名的“举案齐眉”。这里的“案”即指食案。东汉名士梁鸿与妻子孟光相敬如宾，孟光每次为梁鸿端饭，都将食案举至与眉毛齐平的高度。《汉书·外戚传》中亦有通过“举案”以示尊敬的描述：“许后……朝皇太后于长乐宫，亲奉案上食。”

解放思想，“合”出其乐融融

　　东汉末年，草原游牧文化传入中原。据《后汉书》记载，汉灵帝“好胡服、胡帐、胡床、胡坐”，京城中“贵戚皆竞为之”。魏晋南北朝时期，频繁的战乱使游牧民族的生活习惯对中原的影响愈发广泛且深刻。这为分餐制向合食制的转变创造了条件。

　　汉服衣袖及下摆皆较为宽大，若众人围坐一处，则较难落座，且衣袖易碰翻食盘，影响旁人进餐。衣袖瘦窄、紧身及膝的胡服在无形中化解了这些麻烦，使围坐合食成为了可能。

　　同时，人们也逐渐发现，垂足坐于胡床（一种类似小马扎的坐具）上，确实比跪坐于席子上舒适不少。因此，胡床流行起来，并进一步演化出束腰圆凳、方凳、椅子等一众高足坐具。而这一时期建筑技术的进步也使人们的房屋变得更加高大，令高足坐具得以广泛应用。

　　高足坐具普及之初，人们必然要有一个适应的过程。在敦煌二八五窟中西魏时期的壁画上，已可见靠背椅图形，但其上的仙人似乎并未习惯垂足而坐，依旧采用蹲跪姿势。而在一些同时期的壁画上，坐于胡床上的人已坦然地将双足垂放到了地上。

　　高足坐具与低矮的小食案一同使用是很不协调的。在河南出土的东魏石刻《胡床图》中，即有一人翘腿坐于胡床上，费力地俯身从比胡床还低的小食案上取食。这一状况很快发生了改变，高足大食案应运而生。在嘉峪关出土的魏晋墓室砖画《宴饮图》中，已出现四人并列坐于长方形大食案的一侧，边欣赏音乐边用餐的情景。

　　食案在变高的同时，为何也变大了？据历史学家分析，这一是因为制作高足小食案浪费材料及人工，二是因为人手一高椅一高案占地较大，在室内难以摆开。

　　除服饰与家具的革新之外，思想的解放也是分餐制向合食制转变的重要原因。魏晋南北朝时期，社会动荡，传统的等级观念、礼制思想受到强烈冲击，人们的思想得到了空前的解放。用餐形式随之摆脱了“礼”的束缚，开始趋向于实用化。同时，世事无常之感也使人们热衷于相聚宴饮，“今朝有酒今朝醉”。礼教、等级被抛至一旁，营造欢乐祥和的气氛成为重中之重。因分餐制难以满足人们的这一需求，故有助于情感交流的合食制便渐渐受到了青睐。

　　隋至唐前期，分餐制在高规格的宴饮活动中依旧比较常见。朝臣们一人一案，席地而坐，坐次依官阶品位而定。武周中期，国力达到鼎盛，万邦来朝，唐人在衣食住行上皆崇尚西域风气，合食制逐渐取代分餐制，成为主流。在唐中期韦氏家族墓壁画中的《野宴图》上，可见九个男子围绕大食案，坐于高足条凳上。他们似乎还不太习惯将双足垂放在地上，有的盘腿而坐，有的则单足垂地。而在年代稍晚的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓室的壁画上，墓主已端坐于椅子上，双足并排垂地。

　　唐后期，使用高案高椅合食已十分普遍。在敦煌四七三窟壁画中的《宴饮图》上，五女四男规规矩矩地坐于凉亭下长方形食案两侧的高足条凳上，案上摆满了大盆小盏，每人面前各有一副匙箸。这一时期，与此类似表现众人合食情景的壁画并不少见。不仅用餐环节如此，备餐与烹饪中也已广泛使用高案。在唐后期敦煌八五窟壁画中的《屠房图》上，即有站于高案前屠牲的庖丁。

　　虽然合食制已成主流，但直至五代时期，分餐制依旧未完全革除。在这一时期的一些高规格宴饮活动中，受长幼尊卑、主客有别等观念的影响，仍会采用分餐制。这一情形在著名的《韩熙载夜宴图》中有所反映。图中，韩熙载及其他几个贵族子弟分坐于榻和靠背大椅上，欣赏一位琵琶女的演奏。他们面前分别摆有小案，上面放着各自的食物及匙箸，互不混杂。此图所表现的明显是传统的分餐制。有学者认为，这从一个侧面反映了当时贵族的怀古心绪。

　　值得一提的是，在宋代之前，壁画、画作上大部分的合食情景其实徒有其表，其内核依然是分餐制——虽然人们围案而坐、气氛热烈，但在食物的分配上仍是一人一份，并未出现今时今日从同一盘中夹菜的情形。

盛极一时，“合”久必“分”？

　　到了宋代，人们才真正适应了坐在高椅子上围着大桌聚餐，现代意义上的合食制正式形成。

　　在北宋名画《清明上河图》中，可见汴京的餐馆里摆放着大桌、条凳。在宋代墓葬中的壁画上，还绘有不少夫妻在家中同桌而食的情景。这表明，此时合食制在民间已完全普及，无论在外或在家中用餐，人们都习惯围桌聚餐。在宋徽宗与宫廷画师共绘的《文会图》中，侍从们备茶也是在高桌上进行的。

　　因合食制的盛行，这一时期还出现了一种特殊的职业——白席人。其主要负责统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。例如，在喜宴等场合中提醒客人，送多少礼可以吃多少菜。《古今食事》中提到：“这种风俗听说在清朝犹保留在山西等处。譬如送制钱五百者，筵席中不得享受鸭子，则在上鸭子以前，便有人高唱：‘送五百文者退！’礼送得薄的客人，靦然离席。”

　　至明清时期，合食制在国人的思想中已根深蒂固，满汉全席的出现即是证明。

　　《三国演义》第一回中有云：“天下大势，分久必合，合久必分。”分餐制与合食制的更替似乎也遵循着这一规律。著名历史学家王仁湘在《饮食与中国文化》中写道，分餐制、合食制以及实质为分餐的合食制皆是历史的产物，“现在重新提倡分餐制，并不是历史的倒退，现代分餐制总会包纳许多现代的内容，古今不可等同视之。”

（来源：中国食品报网）